برای عصاره گیری اسپرسو آب به سابه ی فشرده شده ی داخل بسکت پورتا فیلتر  نفوذ می کند و موادی را که تشکیل دهنده ی عطر و طعم و در کل اسپرسوی ما هستند را از سابه جدا کرده و وارد فنجان ما می کند.

اما این میزان باید به اندازه ای باشد که در نمودار عصاره گیری حداقل نزدیک به استاندارد باشد.

اگر این میزان بیشتر از حد استاندارد باشد مواد اضافه ای را وارد فنجان ما می کند که نتیجه می شود اسپرسویی با طعم های بد و کیفیتی بسیار پایین. به این اتفاق در عصاره گیری over extraction یا عصاره گیری و استخراج بیش از حد گفته می شود.

  • دلایل عصاره گیری بیش از حد Over

1 . زمان

وقتی عصاره گیری و رسیدن به وزن مورد نظر بیشتر از 35 تا 40ثانیه طول بکشد

برای مثال ما 18 گرم سابه قهوه در بسکت خود داریم و می خواهیم بین 40 تا 50 گرم عصاره گیری کنیم ، مدت زمان تکمیل شدن این حجم نباید بیشتر از 35 ثانیه طول بکشد ، در غیر این صورت احتمال اینکه اسپرسوی ما Over شده باشد زیاد است.

2 . ریز بودن سابه

اگر سابه ی قهوه بیش از حد ریز باشد باعث می شود مواد طعمی بیشتری از سابه استخراج شود.

3 . فشار تمپ زیاد

بیش از حد فشرده شدن قرص قهوه باعث می شود آب به سختی از سابه عبور کند ، این استخراج طولانی شده و زمان زیادی آب و قهوه در تماس می باشند و باز هم مواد طعمی بیش از حد درمدت زمان طولانی از قهوه استخراج شده و قهوه Over می شود.

  • برای تشخیص قهوه ی over عصاره گیری شده چه شاخصه هایی وجود دارد؟
  1. خشکی و گسی بیش از حد در دهان احساس می شود
  2. تلخی غیر قابل تحمل در طعم قهوه
  3. فاقد پیچیدگی طعمی
  4. فاقد پس مزه مناسب بعد از اتمام نوشیدنی
  5. رنگ تیره و بافت نا پایدار در کرمای روی سطح اسپرسو (البته در بعضی عصاره گیری ها به دلیل دارک رُست بودن دانه ی قهوه رنگ کرما نیز تیره تر می شود که مشکلی ندارد و بهتر است با Over Extraction اشتباه گرفته نشود.