کانالی شدن در اسپرسو !

یکی از اتفاقات ناخوشایند در عصاره گیری قهوه " کانالی شدن " است . شاید شما هم تجربه ی این طعم ها را در فنجان خود داشته اید شوری ، ترشی ، تلخی و طعم اسیدی بیش از حد !

اگر خودتان این قهوه را عصاره گیری کرده باشید بیشتر تعجب می کنید چون حتما همه ی موارد را به صورت صحیح انجام داده اید . اما اینطور نیست مواردی که به آن اشاره می کنیم حتی اگر یک کدام هم به درستی انجام نشود احتمال کانالی شدن اسپرسو وجود دارد. 

مفهوم کانالی شدن

با شروع عصاره گیری جریان آب با فشار مناسب به قهوه ی فشرده شده ی داخل سبد می رسد و قرار است موادی را که باعث ساخته شدن یک فنجان اسپرسوی ایده آل لازم است را با خود به فنجان ما بیاورد . حالا فرض کنید جریان آب به صورت غیر یکنواخت داخل سبد و قهوه ی فشرده شده نفوذ کند . بخشی را عصاره گیری کند و بخشی را عصاره گیری نکند یا اینکه بخشی را زیاد و بخشی را کمتر عصاره گیری کند . چه اتفاقی می افتد؟ 

بله مواد جامد محلول مورد نیاز به اندازه ای که لازم است استخراج نمی شود و شاید از قسمتی بیش از حد استخراج شود در نتیجه یک فنجان با طعم های منفی و نا خوشایند را در اختیار خواهیم داشت .

نشانه های کانالی شدن

1. عصاره گیری با رنگ روشن (طلایی روشن) شروع می شود .
2. عصاره گیری طبیعی شروع می شود ولی خیلی سریع رنگ آن روشن شده و سرعت جریان زیاد می شود.
3. عصاره گیری بسیار رقیق و سریع انجام می شود .
4. نسبت به زمان استاندارد مقدار حجم خروجی بیشتر می باشد .
5. دارای ویژگی های طعمی نا خوشایند و در خیلی از مواقع بدون طعم خاصی می باشد .
6. کرِمای روی سطح قهوه بسیار کم است یا به سرعت محو می شود 

• نکته : کرِمای روی سطح قهوه تعیین کننده ی اصلی کیفیت نیست و در مواقعی علت کم بودن آن انتخاب نوع دانه از لحاظ میزان برشته کاری یا گونه ی آن می باشد .

دلایل کانالی شدن

1 . یکدست نبودن سطح قهوه ی داخل بسکت

این اتفاق زمانی رخ می دهد که سابه ی داخل سبد تمپ شده اما سطح آن صاف و یکدست نمی باشد 

(تمپ نا مناسب) . در نتیجه جریان آب به طور یکنواخت به تمام حجم سابه نفوذ نمی کند . تمپ کردن صحیح اهمیت زیادی دارد .

2 . وجود حفره های تو خالی داخل قرص قهوه

این اتفاق زمانی رخ می دهد که با وجود تمپ صحیح و سطح صاف و یکدست داخل سابه فضای خالی وجود داشته باشد یا قسمت هایی از سابه به هم چسبیده باشند ( تکه تکه بودن یا چسبیده بودن قسمت هایی از سابه به خاطر بد آسیاب شدن قهوه یا تنظیم نبودن ، تمیز نبودن یا داغ بودن تیغه های آسیاب رخ میدهد در بعضی مواقع این توده ها بخاطر الکتریسیته ساکن بوجود می آید که دلیل آن چرخش زیاد تیغه ها می باشد . ) 

در نتیجه جریان آب بصورت غیر یکنواخت و سریع و در بعضی مواقع فقط از یک طرف سابه عبور می کند و باعث چنلیگ در قهوه می شود . معمولا باریستا ها برای اینکه این اتفاق نیوفتد قبل از تمپ به کناره های پورتا فیلتر ضربه می زنند که این کار در بعضی مواقع مفید و در بعضی مواقع تاثیر بر عکس دارد و خود باعث توزیع غیر یکنواخت سابه در داخل بسکت می شود .بهترین راه استفاده از توزیع کننده می باشد که 99 درصد از کانالی شدن جلوگیری کرده و عصاره گیری را یکنواخت می کند .

3 . بسته بودن سوراخ های بسکت و خروج غیر یکنواخت جریان آب و قهوه

این اتفاق زمانی رخ میدهد که داخل سبد و پرتافیلتر جرم زیادی وجود داشته باشد و در هنگام خروج عصاره ،  جریان به طور یک نواخت از داخل سبد عبور نکند .